Os micro-organismos que deterioram os alimentos acarretam alterações sensoriais.

Geralmente, os alimentos deteriorados possuem cor e sabor alterados e cheiro desagradável.

A presença de mofo é outra característica típica.

Os substratos ricos em carboidratos também corroboram para o surgimento de fungos.

Os fungos crescem geralmente quando há algumas condições específicas, tais como a atividade de água (Aw) superior a 0,94.