As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensões compatíveis ao volume de resíduos, devendo estar localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases e fumaça que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. É importante que o fluxo de ar incida diretamente sobre os alimentos.

As instalações sanitárias e os vestiários podem comunicar-se diretamente com a área de pré-preparo e com a área de armazenamento de alimentos (almoxarifado), desde que as portas sejam mantidas fechadas (fechamento automático) e eles estejam sempre organizados e em adequado estado de conservação.

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitem o seu fechamento.

As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, permeável, poroso e lavável. Devem ser mantidas íntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos e infiltrações e higienizadas diariamente.