o paio é produzido pelo uso de carne suína e bovina (máximo de 40%), curado, com a adição de ingredientes e submetido à defumação.

nas linguiças frescais, é permitido o uso de até 20% de CMS (a carne mecanicamente separada), que deve constar no rótulo ou ser substituída por carnes de diferentes espécies de animais de açougue (até esse limite de 20%).

as linguiças são produtos cárneos industrializados obtidos a partir de carnes de animais de açougue, que possuem ou não a adição de tecidos adiposos, com o uso de ingredientes próprios e envolvidas em tripas naturais ou artificiais.

a linguiça calabresa é obtida de carne suína e bovina, adicionada de ingredientes, curada e que deve ter o sabor picante específico. Pode ser submetida ao processo de estufagem (ou algo similar) como método de desidratação e/ou cozimento.

quanto às características físico-químicas, as linguiças frescais devem ter umidade máxima de 65%, 40% de gordura máxima, 10% de proteína e 0,1% de cálcio.