De acordo com a legislação brasileira, os ovos e derivados devem ser considerados impróprios para consumo humano, na forma como se encontram, quando apresentarem:

I - alterações da gema e da clara, com gema aderente à casca, gema rompida, presença de manchas escuras ou de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento.

II - mumificação ou estejam secos por outra causa.

III - podridão vermelha, negra ou branca.

IV - contaminação por fungos, externa ou internamente.

V - rompimento da casca e das membranas testáceas.